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        餐廳廚房流程功能分區

        文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2021/03/06     瀏覽次數:2677    

         一、 廚房生產工藝流程
          不論廚房生產規模大小,也不管廚房生產制作什么風味的產品,其生產 工衣流程是大致相同的。一般廚房生產工藝,都是由原料及加工階段開始,到生產制作、熟制階段,繼而到成品服務與銷售,為一個流程的終結(這只是廚房生產工 藝流程,切不可混同于廚房的運轉管理流程。管理流程,下篇將作為分析)。
          廚房生產流程自然包括菜肴和點心的生產,兩者大體相似,只是冷菜的生產流程與熱菜生產略有差別。
          二、 廚房區域劃分
          廚房區域可隨其生產工藝流程劃分為原料籌措及加工區域,配份、烹調即點菜生產熟制區域,點菜成品完善與出品售賣區域。
          1. 原料籌措及加工區域
          原料
          原料是廚房生產的前提,加工是廚房進入正式生產的必要基礎工作。因此該區域包括原料進入飯店以及原料領進廚房期間的工作崗位和對原料進行初步加工處理等崗位,即原料驗貨處、原料倉庫、鮮活原料活養、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發、初加工后原料的切割、漿腌等等。
          原 料進入飯店,除了大批量進貨活遠道進口貨物、本身處于冰凍狀態的原料需要進入飯店的冷凍庫存放,大批量購進的干貨和調味品原料需要進入倉庫保管外,廚房日 常生產使用數量最多的各類雞魚肉蛋、瓜果蔬菜等鮮活原料采購進飯店,都直接進入廚房區域,隨時供以加工、烹制。也正因為如此,加工和原料進貨是緊密相連, 密切配合的。
          飯店餐飲規模大、經營風味多,廚房生產量大的飯店,為了保證經營的連續性和客人選擇范圍的廣泛性,同時為了防止原料間相互串 味、互相污染,便于倉庫管理,大部分本地不易采購和容易斷檔的原料,倉庫都分別給以一定量的庫存,如有專門設置的肉類食品庫、海產食品庫、蔬菜食品庫、瓜 果食品庫、西餐原料食品庫、蛋類食品庫、奶制品食品庫等等,這些庫房雖不歸廚房管理,但為了廚房領料和使用的方便,在作廚房設計時,應作統籌考慮才對。
          加工
          廚 房加工區域,包括對原料進行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對原料進行刀工處理的深加工及其隨之進行的腌漿等工作。不僅如此,加工產生的大量廢棄垃 圾需要及時清運出店。與原料入店相似,其進出廚房的工作量很大,因此,加工與原料采購、庫存同屬一個區域是比較恰當的。即使有些飯店,廚房場地不規整,烹 調多和相應餐廳在同一樓層、同一區域,而加工仍多與原料出入區設計在一樓的同一區域,實踐證明這樣生產操作也是最為方便的。
          應該講,該區域原料的籌措,即訂貨、采購、驗貨、倉管等工作大多由非廚房人員完成。因此,對廚房生產流程而言,原料的初加工和深加工,才是該區域的重點。
          2. 菜點生產制作區域
          菜點生產制作是廚房的主要工作,集中了廚房主要的技術力量和生產設備,在整個廚房生產流程中占有相當重要的地位。
          該 區域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調;冷菜的燒烤、鹵制和裝派;點心的成型和熟制等崗位。正因為如此,該區域也是廚房設備配備相當密集,設備種類最為繁多 的區域。該區域按生產性質的不同,可以相對獨立地分成四個部分,即熱菜配菜區、熱菜烹調區、冷菜制作與裝配區、飯點制作與熟制區。
          熱菜配菜區,主要根據零點或宴會的訂單,將加工好的原料,進行主配料配伍。該區的主要設備是切配操作臺和水池等。要求與烹調區緊密相連,配合方便。
          熱菜烹調區,主要負責將配制好的菜肴主配料進行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理,使烹飪生產由原料階段進入成肴階段。該區域設備要求高,設備配備數量的確定也至關重要,可直接影響到出品的速度和質量。該區設計要求與餐廳服務聯系密切,出品質量與服務質量相輔相成。
          冷菜制作與裝配區,負責冷菜的熟制、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區還負責水果盤的切制裝配。該區域熟制與成品切裝往往是在不同場地分別進行的。這樣可以分別保持冷熱不同環境溫度,保證成品質量。
          飯點制作與熟制區,負責米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負責面點的加工成型、餡料調制,點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點間,可以集中設計生、熟結合操作間,但要求抽排油煙、蒸氣效果要好,以保持良好的工作環境。
          3. 菜點成品完善與出品售賣區域
          菜點成品完善與出品售賣區域,是介于廚房和餐廳之間及餐廳區域,該區域與廚房生產流程關系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。
          備 餐間對菜點出品秩序和完善出品有重要作用,有些出品的調料、作料、進食用具等在此配齊,缺則為次品。備餐間位置多在廚房和餐廳之間,備餐間空間大小和設備 多少與餐廳經營風味直接相關。一般西餐備餐間的設備配備比較復雜,功能也比較多。中餐粵菜比其他菜系的備餐用具也多一些。
          洗碗間的工作質量和效率,直接影響廚房生產和出品,所以,洗碗間的位置多靠近廚房,這樣也便于清洗廚房內部使用的配菜盤等用具。

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